上海的咸菜你喜爱怎样吃

放大字体  缩小字体 2020-03-31 02:25:51 作者:责任编辑NO。邓安翔0215

咸菜是布衣食物。

小辰光常吃,现在吃的少。不是厌,一面味道差了,再者不安心。

今朝,腌咸菜多是远郊的小作坊,不比往时,老字号都是前店后作坊。

小作坊,咸菜腌不得几天,都没腌透,只急着出货,咸菜还泛着青,亚硝酸盐浓度高的很。还有用黄纳粉(油漆家具时打底色用的)来增色,看着美丽,洗洗是掉色的。再有用萝卜叶子假充雪里蕻,吃进嘴一阵苦味,才呼受骗。

前两年,家邻近小菜场,卖的咸菜吃口好,自家腌的,定心的很,现在不卖了。

我没腌制的手工,只靠姆妈,接济点自家腌的咸菜,解解馋。

现在也不高兴腌了,说不健康,偶然喫喫还行。

小辰光,咸菜是大缸大缸腌的。

上海常见的咸菜,用的是雪里蕻,照“古法”腌,总出不了错。

说“古法”,也便是靠脚踩,装缸、装甏,都有。

鲜雪里蕻,晾干去老叶,缸底铺满一层,撒粗盐,再铺层菜,就该上脚了。小缸会用种粗圆木棍。

踩咸菜这活,多是给小囡的。光脚上阵是常事,顶考究的才会穿个胶皮套鞋。有玩笑讲,有脚气的踩出来最好吃,有没有依据?哪能知道。

却是踩菜皮,好白相,赤足踩着,凉丝丝,是不多得的文娱。

菜皮踩的实,挤出空气,盐粒充沛触摸青菜,腌制的快,也不容易腌出缸烂菜。

踩完,顶上要置块大石头,塑料布封好,阴凉的当地放上个把月。

到涨起青黄汁水,能闻着生涩酸味,还冒着细微气泡,咸菜就成了!

切得细碎炒笋,一顿能吃不少!笋用春笋、冬笋、鞭笋?没考究,都是顶好的味道。

烧豆腐,烧河蚌,炒毛豆,炒肉丝,没有咸菜不搭的。

就肉丝,最妙的吃法,是咸菜肉丝汤,雪里蕻咸鲜,衬得肉香浓郁。凡有咸菜肉丝汤,第二天是必吃泡饭的,有汤一碗,哪还要小菜。

雪里蕻还有一种不深度腌制的,称青咸菜或新咸菜。

咸菜炒目鱼或烧大汤黄鱼,都是上台面的菜肴!

四五月的大黄鱼,肥美,菜场里卖的多,烧次咸菜大汤黄鱼,鲜!现在这样好的黄鱼,少了,不好买。

缸底的咸菜,腌得过头,加辣椒炒炒,去陈宿臭,也开胃。

家里还腌咸白菜,这菜价钿低,买上几十斤,一个冬季,咸白菜几乎是天天吃的,也没吃腻。

白嘴吃,菜心嫩,微微酸。

下饭,挑一筷猪油,就咸白菜,是我独爱的!

弥陀芥菜,腌过切薄片,凉拌,加糖,加香油,咸甜美脆,是极好的清粥小菜。我好些辣口,加丁点辣椒过油炒,也是好味道。

弥陀芥菜,听有人叫“奶奶头菜”,怪有意思。

咸菜卤也是好物事,咸菜卤 花生,是吃不行的。今朝外头卖的,用咸菜卤的少,咸水花生只咸不鲜,没甚吃头。

不明白哪里还有咸卤水煮的咸水花生。

就一碟咸水花生,吃老酒。

舒坦。

悠哉哉。

腌过哪些咸菜?

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